Broccoli och andra korsblommiga växter

Broccoli tillhör en grupp växter som kallas korsblommiga växter. Broccoli tros ha utvecklats från en förromansk kålliknande släkting genom selektiv förädling. Broccolin kommer från Medelhavsområdet (namnet betyder ”liten grodd” på italienska) och åts under romartiden.

Kål, blomkål, brysselkål och kålrabbi härstammar alla från samma gemensamma släkting och botaniskt sett är alla dessa korsblommiga arter likadana. De förädlades selektivt för hundratals år sedan för att vidareutveckla olika egenskaper.

Vad gäller broccoli utvecklas blomstjälken inte helt, istället produceras utvecklade blomknoppar i grupper på ”spjut”. Blomkål tros ha förädlats från broccoli. Till skillnad från broccolin avstannar utvecklingen av blommorna innan några knoppar har hunnit bildas, vilket ger den dess karaktäristiska vita huvud, som utgörs bildat av omogen blomvävnad.

Så trots att det är samma art ser de korsblommiga arterna märkvärdigt olika ut i fråga om storlek och form. Trots detta har de samma egenskaper. De har liknande blommor, som består av kronblad arrangerade i den korsform som har gett upphov till benämningen korsblommig. Korsblommiga växter har också den karaktäristiskt starka doft och smak som ligger bakom deras popularitet i Medelhavsköket och senare spridning runt hela världen. Nu tror vi att det är ämnena bakom dessa smaker som kan vara anledningen till varför studier kring kost som är rik på korsblommiga växter har visat på att en sådan kost minskar risken för att utveckla kroniska sjukdomar.

Dessa ämnen kallas glukosinolater och växterna använder dem som ett naturligt försvar. Växterna lagrar glukosinolater i cellerna. När cellerna skadas, exempelvis genom att insekter biter i dem, blandas glukosinolaterna med de speciella enzym som finns separat i cellen och bryter ner dem till andra ämnen, så kallade isotiocyanater. Dessa avskräcker insekten men ger broccolin och de andra korsblommiga växterna deras särpräglade smak.

I broccoli kallas den dominerande glukosinolaten för glucoraphanin och isotiocyanaten kallas för sulforafan. Faktum är att broccoli är den enda korsblommiga art som innehåller glucoraphanin i någon betydande mängd. Beneforté har, på traditionellt sätt, förädlats så att den innehåller 2–3 gånger mer glucoraphanin än vanliga broccolivarianter. Denna förädling har främst ägt rum eftersom studier av glucoraphanin har visat att ämnet kan minska risken för kroniska sjukdomar. Vi har dock vinnlagt oss om att se till att broccolins smak inte har förändrats drastiskt. Faktum är att många personer föredrar smaken av Beneforté.

Förutom de ökade halterna av glucoraphanin innehåller Beneforté också alla de näringsämnen som återfinns i vanliga broccolivarianter. Broccoli är rik på fibrer och en god källa till A-, C- och K-vitamin samt folater och kalcium.

.