Parsakaali ja muut ristikukkaiset kasvit

Parsakaali kuuluu ristikukkaisten vihannesten ryhmään. Parsakaalin oletetaan polveutuvan esiroomalaisilta ajoilta kaalin kaltaisesta sukulaiskasvistaan valikoivan jalostuksen kautta. Parsakaali on kotoisin Välimeren alueelta (monissa kielissä sen nimi tulee italian kielen sanoista ”pienet versot”) ja sitä syötiin jo Rooman valtakunnan aikana.

Kaalin, kukkakaalin, ruusukaalin ja kyssäkaalin taustalla on sama yhteinen esi-isä ja kasvitieteellisesti kaikki nämä ristikukkaiset vihannekset ovat sama kasvi – ne vain jalostettiin valikoivasti satoja vuosia sitten eri ominaispiirteiden korostamiseksi. Kukkavarret eivät parsakaalin tapauksessa kehity täyteen mittaansa, vaan ne tuottavat kukannuppujen lisäkasvun jotka ryhmittyvät "keihäiksi”. Kukkakaali on oletettavasti kehitetty jalostamalla parsakaalista. Toisin kuin parsakaalilla, loppuu kukkakaalin kukan kehittyminen jo ennen kuin kukannuppuja syntyy ja näin muodostuu luonteenomainen valkoinen pää, joka koostuu kukkivan kasvin kehittymättömästä kudoksesta.

Vaikka ristikukkaiset ovat keskenään samaa lajia, ne ovat huomattavan erilaisia kooltaan ja muodoltaan.  Siitä huolimatta niillä on joitakin yhteisiä luonteenomaisia piirteitä. Niillä on samankaltaiset kukat, jotka koostuvat ristin muotoon järjestäytyneistä kukan terälehdistä (niiden nimi viittaakin useissa kielissä ristin muotoon). Niiden tuoksu ja maku ovat myös luonteenomaisesti voimakkaat, mikä on taannut niiden suosion Välimeren maiden ruoanlaitossa ja myöhemmin maailmanlaajuisen levinneisyyden. Mielestämme juuri näiden makujen taustalla olevat yhdisteet ovat ehkä aikaansaaneet ravintotutkimuksissa esitettyjä havaintoja siitä, että runsaasti ristikukkaisia sisältävät ruokavaliot vähentävät kroonisten sairauksien riskiä.

Näitä yhdisteitä kutsutaan glukosinolaateiksi ja kasvit käyttävät niitä eräänlaisena luonnollisena puolustuksena. Kasvi varastoi glukosinolaatteja soluihinsa. Kun nämä solut vaurioituvat, esimerkiksi hyönteisten puremasta, glukosinolaatit sekoittuvat erityisiin soluissa erillään oleviin entsyymeihin hajottaen ne muiksi yhdisteiksi, joita kutsutaan isotiosyanaateiksi. Nämä pitävät hyönteiset loitolla, mutta antavat samalla parsakaalille ja muille ristikukkaisille niiden luonteenomaisen maun.

Parsakaalin pääasiallisinta glukosinolaattia nimitetään glukorafaniiniksi ja isotiosyanaattia kutsutaan sulforafaaniksi. Parsakaali on itse asiassa ainoa ristikukkainen, joka sisältää glukorafaniinia merkittävässä määrin. Beneforté on jalostettu perinteisin menetelmin sellaiseksi, että se sisältää 2–3 kertaa suuremman määrän glukorafaniinia kuin tavanomaiset parsakaalilajikkeet. Jalostustyötä on tehty ensisijaisesti sen vuoksi, että glukorafaniinitutkimukset ovat osoittaneet tämän aineen mahdollisesti vähentävän kroonisten sairauksien riskiä, mutta olemme samalla varmistaneet, ettei jalostaminen ole radikaalisti muuttanut parsakaalin makua. Monet pitävät Benefortén makua itse asiassa parempana.

Sen lisäksi, että Beneforté sisältää tavallista enemmän glukorafaniinia, se sisältää myös kaikkia tavanomaisten parsakaalilajikkeiden sisältämiä ravintoaineita. Parsakaalin kuitupitoisuus on korkea, ja se on hyvä A-, C- ja K-vitamiinin sekä folaatin ja kalsiumin lähde.